Protein Content, Melting Power, and Organoleptic of Ice Cream Tests  with the Addition of Chicken Cake Gelatin: Kadar Protein, Daya Leleh dan Uji Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Gelatin Ceker Ayam

Fajrul Amin; Asriani Hasanuddin; Sugiarto; Nova Rugayah

doi:10.22487/jiagrisains.v23i3.2022.172-178

Authors

Fajrul Amin Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikan, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia.
Asriani Hasanuddin Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu Indonesia.
Sugiarto Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikan, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia.
Nova Rugayah Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia.

DOI: https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v23i3.2022.172-178

Keywords:

Es krim, gelatin, santan, ceker ayam

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein, daya leleh dan uji organoleptik es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu E0 (tanpa gelatin), E6 (6% gelatin), E8 (8% gelatin), E10 (10% gelatin) dan E12 (12% gelatin). Setiap perlakuan diulang 4 kali, sehingga terdapat 20 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (p>0,01) terhadap kadar protein, daya leleh dan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik (tekstur), sedangkan uji organoleptik (rasa, aroma dan warna) tidak memberikan berpengaruh yang nyata (p<0,05). Penambahan gelatin ceker ayam sampai 12% mampu meningkatkan kadar protein es krim 0,62 % (3,76% - 4,38%), daya leleh 8,52 menit (13,28 - 21,80 menit) dan secara umum uji organoleptik masih diterima oleh panelis.

References

Alika, V. A., & Atma, Y. (2018). The Organoleptic and Physicochemical Characteristic of Gelato by Fish Bone Gelatin Addition. Journal of Applied Science and Advanced Technologi, 1 (1): 31-37.

Arbuckle. W. S. (1986). Ice Cream. Springer Science Business Media.

Betty, F. S. & Wahono, W. (2013). Pengaruh Penambahan Jumlah Gula dan Gelatin terhadap Hasil Jadi Ice Cream Papino (Solanum muricatum). Jurnal Boga dan Gizi, 1(1): 1-7.

Eckles C. H., Comb, W. B., & Macy, H. (1980). Milk and Milk Products. 4 th. Edition. Tata MC Graw Hill Publishing Co. Ltd.

Fauzan, P. A. (2017). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Konsentrasi Susu Skim terhadap karakterisrik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas l). Skripsi tidak diterbitkan. Bandung: Universitas Pasundan.

Febrianto, N. M., Ansharullah, & Asnani. (2021). Pengaruh Penambahan Gelatin dari Ceker Ayam Broiler terhadap Karakteristik dan Uji Organoleptik Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(4): 4142-4153.

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream. 7th ed. Springer Science and Business Media.

Gomez-Guillen, M. C., Perez-Mateos, M., Gomez-Estaca, J., Lopez-Caballero E., Gimenez, B., & Montero, P. (2009). Fish Gelatin: A Renewable Material for Developing Active Biodegradable Films. Trends Food Sci. Tech., 20(1): 3-16.

Hastuti, D., & Sumpe, I. (2007). Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. Jurnal Ilmu Pertanian, 3(1): 39-46.

Hervelly., Willy, P. W., & Fauzan, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Konsentrasi Susu Skim terhadap Karakteristik Es krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Pasundan Food Technology Journal, 5(2):122-132.

Masykuri, N., & Wibawa, R. A. (2009). Pengaruh Penggunaan KP Karaginan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan pada Es Krim Cokelat. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang (pp. 503-509).

Meri, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Karakteristik Es Krim dari Sari Jali (Coix lacryma-jobi L.). Skripsi tidak diterbitkan. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.

Sompie, M., Triatmojo, S., Pertieiningrum, A. & Pranoto, Y. (2012). The Effect of Animal Age and Acetic Concertration on Pigskin Gelatin Characteristic. Journal of Indonesia Tropical Animal Agriculture, 37(2): 176-182.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Bharata Karya Aksara.

Ulfa, N. H., Dian, R. A., & Ardhea, M. S. (2017). Kajian Mikrostruktur, Karakteristik Fisik dan Sensori Es Krim dengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(2): 89-98.

Wahid, M. A. (2015). Pengaruh Lama Perendaman dan Perbedaan Konsentrasi Etanol terhadap Nilai Rendemen dan Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Tulang Sapi. Skripsi tidak diterbitkan. Makassar: Universitas Hasanuddin.