Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Telur Ayam Ras Asin dengan Beberapa Level Penggunaan Bubuk Kulit Telur dan Abu Gosok

Wendelina Tandiraqpak; Minarny Gobel; Fachry Loulembah; Nur'Aidah Nur'Aidah

doi:10.22487/jiagrisains.v24i2.2023.68-76

Authors

Wendelina Tandiraqpak Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Jl. Soekrano Hatta No. KM. 9, Tondo, Kec. Mantikulore, Kota Palu, Indonesia, 94148
Minarny Gobel Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Jl. Soekrano Hatta No. KM. 9, Tondo, Kec. Mantikulore, Kota Palu, Indonesia, 94148
Fachry Loulembah Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Jl. Soekrano Hatta No. KM. 9, Tondo, Kec. Mantikulore, Kota Palu, Indonesia, 94148
Nur'Aidah Nur'Aidah Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Jl. Soekrano Hatta No. KM. 9, Tondo, Kec. Mantikulore, Kota Palu, Indonesia, 94148

DOI: https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v24i2.2023.68-76

Keywords:

abu gosok, bubuk kulit telur, daya pecah, organoleptik, telur ayam ras

Abstract

Kulit telur ayam ras lebih tipis dibandingkan dengan telur itik sehingga sering pecah pada kulit telurnya jika dilakukan pengolahan menjadi telur asin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai level penggunaan bubuk kulit telur dan abu gosok terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur ayam ras asin. Penelitian ini menggunakan RAK dan RAL faktorial terdiri dari dua faktor yaitu faktor A T1 (100% bubuk kulit telur), T2 (70% bubuk kulit telur), dan T3 (40% bubuk kulit telur) serta faktor B A1 (0% abu gosok), A2 (30% abu gosok) dan A3 (60% abu gosok) yang setiap perlakuan diulang 3 kali. Parameter adalah uji fisik persentase kehilangan berat telur, daya pecah kulit telur dan uji organoleptik. Perlakuan memberikan pengaruh interaksi yang sangat nyata (p>0,01) pada rasa dan warna, memberikan pengaruh tunggal yang sangat nyata terhadap daya pecah kulit (p>0,01) dan memberikan pengaruh yang tidak nyata (p<0,05) terhadap presentase kehilangan berat dan aroma telur ayam ras asin.

References

Dinas Perkebunan dan Peternakan Provinsi Sulawesi Tengah. (2020). Data Statistik Peternakan.

Fendika, I. Y. (2018). Pengaruh Metode Pemasakan dan Taraf Penambahan Serbuk Bata Merah dan Abu Gosok terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Air Telur Asin. Ejournal Uniska, 4(1), 5–24. https://doi.org/10.32503/fillia.v4i1.434

Hari I U. (2018). Kualitas Kimia Telur Asin Asap setelah Perendaman dalam Ekstrak Daun Salam (Eugenia polyantha Wigh) pada Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi tidak diterbitkan. Pekan Baru: Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negri Sultan Syarif Kasim.

Hintono, A. (1997). Kualitas Telur yang disimpan dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Sainteks. 4(3), 45–51.

Indriastuti, A. T. D., Setiyono, S., & Erwanto, Y. (2012). Pengaruh Jus Daun Sirih (Piper betle Linn) sebagai Bahan Precuring dan Lama Penyimpanan terhadap Komposisi Kimia dan Angka Peroksida Dendeng Ayam Petelur. Buletin Peternakan, 35(3), 182–187. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v35i3.1091

Juliambarwati, M., Ratriyanto, A., & Hanifa, A. (2017). Pengaruh Penggunaan Tepung Limbah Udang dalam Ransum terhadap Kualitas Telur Itik. Sains Peternakan, 10(1), 1–6. doi.org/10.20961/sainspet.10.1.1-6

Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2011). Effects of Salting Processes and Time on the Chemical Composition, Textural Properties, and Microstructure of Cooked Duck Egg. Journal of Food Science, 76(2), 51–59. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01975.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Telur. eBookPangan.com

Latipah, I. R., Utami, M. M. D., & Sanyoto, J. I. (2017). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Umur Telur terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Telur Asin. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(1), 1–7. doi.org/10.25047/jipt.v1i1.530

Lesmayati, S., & Rohaeni, E. S. (2014). Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. In Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi (pp. 595–601).

Qomaruddin, Muridi, & Afandi, H. (2017). Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik di Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan. Jurnal Ternak : Jurnal Ilmiah Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan, 8(2), 1–8.

Rahmawati, E. (2019). Penambahan Ekstrak Sereh Dapur (Cymbopogon citarus DC) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin. Skripsi tidak diterbitkan. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

Ramdayani, S., Lukman, H., & Resmi. (2020). Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Sifat Organoleptik Telur Asin Oven yang Dibuat dengan Cara Basah (The Effect of Salt Concentration on The Organoleptic Properties of Oven Salt. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 23(12), 69–82.

Safitri, A. I., Muslihah, N., & Winarsih, S. (2014). Kajian Penambahan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras terhadap Kadar Kalsium, Viskositas, dan Mutu Organoleptik Susu Kedelai. Majalah Kesehatan FKUB, 1(3), 149–160.

Sahria. (2017). Pengaruh Metode Dan Lama Pengasinan Yang Berbeda Dengan Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Telur Asin. Skripsi tidak diterbitkan. Makassar: Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin.

Wulandari, Z., Rukmiasih, T., Suryati, C., & Budiman, N. U. (2014). Penanganan Telur dan Daging Unggas. IPB Press. Bogor.

Wulandari, Z., Haryadi, Y., & Hardjosworo, P. S. (2002). Sifat Organoleptik dan Karakteristik Mutu Telur Itik Asin Hasil Penggaraman dengan Tekanan. Media Peternakan, 25(1), 7–13.

Yonata, D., Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2017). Kadar Kalsium dan Karakteristik Fisik Tepung Cangkang Telur Unggas dengan Perendaman Berbagai Pelarut. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 82–93.